Différence entre un foie gras de canard et un foie gras d’oie. : foie gras d’oie plus gros, plus cher, différence de goût (plus raffiné).

Choisir son foie gras : Belle couleur, entre 400 et 600g pour le foie gras de canard

Important :

Toutes les parties déveinées doivent être plongées dans de l’eau glacée légèrement salée. Toujours travailler sur le côté lisse du foie gras.
Ne pas trop travailler le foie pour ne pas qu’il fonde à la cuisson

Pour commencer :
A température ambiante, mettre le foie gras à tremper pendant environ 2 heures dans un mélange eau / lait avec une bonne pincée de sel (c’est pour amener le foie à température entre 15 et 18°C et éliminer les traces de sang). S’il y a une partie non immergée, la recouvrir avec du sopalin ce qui empêchera le foie de se dessécher.

Séparer le gros lobe du petit lobe en éloignant délicatement les deux parties du foie. Sur le gros lobe:

– Dans la partie la plus épaisse, repérer la veine et la dégager un peu

– Chauffer légèrement le couteau, poser le lobe sur sa partie lisse et le découper en deux parties plus ou moins égales dans le sens de la longueur en partant au dessus de la veine

– Retirer la veine principale de la moitié de lobe du dessous en utilisant un petit couteau. Enlever les autres petites veines apparentes ou les traces de sang

– Couper la moitié de lobe du dessus, côté lisse, au 2/3 et dévisser le lobe (la veine qui tient le lobe deviendra apparente)

– Poser le foie à plat et dégager la veine en tirant délicatement la partie la plus épaisse vers la partie la plus fine

– Finir d’enlever la veine de la partie épaisse du gros lobe avec un petit couteau Sur le petit lobe :

– Au couteau, repousser la chair de la partie charnue du foie gras vers l’extérieur afin de faire apparaître le réseau en Y des premières veines

– Retirer ce premier réseau
– Un autre se cache en dessous, le retirer lui aussi

Laisser refroidir les lobes dans l’eau froide glacée pendant environ 10 à 15 minutes. Déposer le foie sur une planche bien à plat sur du papier absorbant afin de bien l’égoutter.