フォアグラの下処理 (血管や筋を取り除く方法)

カモのフォアグラとガチョウのフォアグラは違います。ガチョウのフォアグラはカ
モのよりも大きく、値段が高く、味も違います。今回はカモのフォアグラを使って
います。

フォアグラの選び方; 奇麗な色で、だいたい400g~600gくらいのもの

重要: フォアグラを扱う時は、塩を入れた氷水を用意してその中に入れます

はじめに:フォアグラを牛乳と水とひとつまみの塩を合わせたボールに入れて、室温で

  •    2時間程浸けておきます。(これはフォアグラを室温に戻す効果と、血管を
       取り除きやすくするためです。水につかっていない部分があれば乾燥させな
       いために湿らせたキッチンペーパーなどで覆います)
    
  • フォアグラを丁寧に大きな房と小さな房に分けます 大きな房:
  • 真ん中のあたりに太い血管があるのでそれを見つけて少し取り出します
  • 包丁を少し温めたら、先ほどの血管の上からだいたい半分に切り分けます
  • 小さいナイフを使ってメインの血管や他の小さな血管やすじを取り除きます
  • もうひとつの方の房もナイフを半分だけ入れて 2/3 の房を外すと、隠れてい た血管が現れます
  • これを厚い部分から薄い方に血管ごとひっぱると一気に血管を取り除けま
  • あとはナイフで残った小さな血管を取り除いて終了です 小さな房:
  • 血管の周りに付いているフォアグラ外して血管を探します
  • 小さなナイフで血管を取り除いていきます。メインの血管は Y の字に別れて
  •  
       いるので丁寧にフォアグラを開きます
    
  • まず中央の血管を取り除いてから、次に上の血管も取り除きます。
  • 下処理をしたフォアグラは氷水に 10 ~15 分浸しておきます。

フォアグラの下処理 (血管や筋を取り除く方法)」への1件のフィードバック

  1. […] フォアグラのテリーヌ 簡単にしたかったら、血管なしの生フォグラを買って下さい(foie gras éveiné)。そして、レシピ通りに作ってみて下さい。スーパーかか肉屋さんまたはマルシェで生のフォアグラが買えます。血管があるフォグラを買う場合はフォアグラの下処理 (血管や筋を取り除く方法)ご覧下さい。 […]

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