アスパラガス〜オランデーズソース

6人前7b

材料

  •  グリーンアスパラ : 12本
  • ホワイトアスパラ : 12本
  • 水 : 1 cl
  • 無塩バター : 125 g
  • レモン : 1個
  • 卵黄 : 2個
  • 塩: 6 つまみ
  • 粗塩 : 10g
  • 塩(フルール・ド・セル): 6 つまみ
  • 白胡椒: 6 つまみ
  • シブレット : 1 束 (あれば)

手順

アスパラ

  • お湯をたっぷり沸かして塩をする(粗塩10g/ 水1L)
  • アスパラの皮を剥いて、グリーンアスパラとホワイトアスパラをそれぞれ束でしばる。
  • よく洗う
  • 先ほどの沸騰したお湯でグリーンアスパラは5〜8分、ホワイトアスパラは15〜20分ゆがく。
  • ナイフの先で茹で具合を確認する
  • 茹で上ったらバターをしいたフライパンに入れてソテーする。あればレモンの皮をすりおろしたものを加えると良い。

オランディーズソース

  • バターをゆっくり溶かしてクラリフィエをする。

クラリフィエは? バターを低温で溶かしていくときにできる上部の上澄み部分。不純物を含まない良質の乳脂肪。これを使って素材を焼くと均一にきれいな焼き色がつく

  • 鍋に水を入れて、卵黄を入れてよく混ぜる(サバイヨン状にする)
  • 弱火にかけて10分程混ぜ続ける

➪玉子に火を入れ過ぎに注意!火を入れすぎないように早めに火から外しても大丈夫です。

  • 火から外して、溶かしバターを少しづつ加えます。
  • 塩、白胡椒、レモン汁を加えて良く混ぜ合わせます。
  • シブレットやパセリでオランディーズソースに風味を加えても美味しいです。

飾り付け

  • お皿にアスパラを奇麗に並べる。
  • オランディーズソースをかけて、胡椒や塩(フルールドセル)を少しかける。
  • 出来上がったアスパラをソース容器に入れたオランディーズソースを添えて召し上がれ。

アスパラガス〜オランデーズソース」への2件のフィードバック

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