6人前

材料

•  グリーンアスパラ : 12本
• ホワイトアスパラ : 12本
• 水 : 1 cl
• 無塩バター : 125 g
• レモン : 1個
• 卵黄 : 2個
• 塩: 6 つまみ
• 粗塩 : 10g
• 塩（フルール・ド・セル）: 6 つまみ
• 白胡椒: 6 つまみ
• シブレット : 1 束 (あれば)

手順

アスパラ

• お湯をたっぷり沸かして塩をする（粗塩10g/ 水１L）
• アスパラの皮を剥いて、グリーンアスパラとホワイトアスパラをそれぞれ束でしばる。
• よく洗う
• 先ほどの沸騰したお湯でグリーンアスパラは5〜8分、ホワイトアスパラは15〜20分ゆがく。
• ナイフの先で茹で具合を確認する
• 茹で上ったらバターをしいたフライパンに入れてソテーする。あればレモンの皮をすりおろしたものを加えると良い。

オランディーズソース

• バターをゆっくり溶かしてクラリフィエをする。

クラリフィエは？　バターを低温で溶かしていくときにできる上部の上澄み部分。不純物を含まない良質の乳脂肪。これを使って素材を焼くと均一にきれいな焼き色がつく

• 鍋に水を入れて、卵黄を入れてよく混ぜる（サバイヨン状にする）
• 弱火にかけて10分程混ぜ続ける

➪玉子に火を入れ過ぎに注意！火を入れすぎないように早めに火から外しても大丈夫です。

• 火から外して、溶かしバターを少しづつ加えます。
• 塩、白胡椒、レモン汁を加えて良く混ぜ合わせます。
• シブレットやパセリでオランディーズソースに風味を加えても美味しいです。

飾り付け

• お皿にアスパラを奇麗に並べる。
• オランディーズソースをかけて、胡椒や塩（フルールドセル）を少しかける。
• 出来上がったアスパラをソース容器に入れたオランディーズソースを添えて召し上がれ。