Asperges à la sauce Hollandaise

Pour 6 personnes7b

Les ingrédients

  • Asperges vertes : 12
  • Asperges blanches : 12
  • Eau : 1 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Citron jaune : 1
  • Jaunes d’œufs : 2
  • Sel fin: 6 pincées
  • Gros sel : 10g
  • Fleur de sel : 6 pincées
  • Poivre blanc: 6 pincées
  • Ciboulette : 1 bouquet (facultatif)

Préparation 

Les asperges

  • Porter grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre)
  • Éplucher les asperges et les ficeler par couleur
  • Bien les rincer
  • Plonger les asperges dans l’eau bouillante pendant 5 à 8 min pour les vertes et 15 à 20 minutes pour les blanches
  • Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau
  • Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter des zestes de citron (facultatif)

La sauce hollandaise

  • Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier
  • Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’œufs et mélanger (faire un sabayon)
  • Cuire à feu doux en fouettant régulièrement pendant une dizaine de minutes

➪Attention à ne pas trop chauffer les œufs. Ne pas hésiter à enlever la casserole du feu si celle-ci devient trop chaude

  • Hors du feu, ajouter le beurre clarifié petit à petit
  • Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger
  • Vous pouvez aussi parfumez votre sauce hollandaise avec des herbes fraîches comme de la ciboulette ou du persil

Le dressage

  • Dresser les asperges en alternant les couleurs dans chaque assiette
  • Les napper de sauce hollandaise et les assaisonner d’un peu de poivre et de fleur de sel
  • Servir les assiettes d’asperges avec le reste de sauce hollandaise en saucière

Asperges à la sauce Hollandaise」への2件のフィードバック

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