Pour 6 personnes

Les ingrédients

• Asperges vertes : 12
• Asperges blanches : 12
• Eau : 1 cl
• Beurre doux : 125 g
• Citron jaune : 1
• Jaunes d’œufs : 2
• Sel fin: 6 pincées
• Gros sel : 10g
• Fleur de sel : 6 pincées
• Poivre blanc: 6 pincées
• Ciboulette : 1 bouquet (facultatif)

Préparation 

Les asperges

• Porter grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre)
• Éplucher les asperges et les ficeler par couleur
• Bien les rincer
• Plonger les asperges dans l’eau bouillante pendant 5 à 8 min pour les vertes et 15 à 20 minutes pour les blanches
• Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau
• Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter des zestes de citron (facultatif)

La sauce hollandaise

• Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier
• Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’œufs et mélanger (faire un sabayon)
• Cuire à feu doux en fouettant régulièrement pendant une dizaine de minutes

➪Attention à ne pas trop chauffer les œufs. Ne pas hésiter à enlever la casserole du feu si celle-ci devient trop chaude

• Hors du feu, ajouter le beurre clarifié petit à petit
• Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger
• Vous pouvez aussi parfumez votre sauce hollandaise avec des herbes fraîches comme de la ciboulette ou du persil

Le dressage

• Dresser les asperges en alternant les couleurs dans chaque assiette
• Les napper de sauce hollandaise et les assaisonner d’un peu de poivre et de fleur de sel
• Servir les assiettes d’asperges avec le reste de sauce hollandaise en saucière