Pour 6 personnes

Ingrédients : 

• Pavés de cabillaud de 150 g : 6 pièces
• Gousses d’ail : 2 gousses
• Branche de thym : 1
• Sel fin : 6 pincées
• Gros sel : 30 g
• Pommes de Terre charlotte : 600 g
• Piment d’Espelette : 3 pincées
• Feuilles de laurier : 1
• Lait 1/2 écrémé : 1 l
• Huile d’olive : 10 cl
• Ciboulette : 0.5 botte
• Roquette : 150 g

Préparation

• Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les écraser
• Ciseler la ciboulette
• Porter à ébullition le lait, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d’ail
• Ajouter les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l’ébullition, attendre 1 min, éteindre le feu et terminer la cuisson à couvert (avec un couvercle hors du feu)
• Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre avec départ eau froide)
• Les égoutter ensuite et les écraser à l’aide d’un fouet, puis  ajouter un peu de lait de cuisson du poisson
• Égoutter le cabillaud et le mélanger à la purée
• Ajouter la ciboulette et mélanger délicatement, puis rectifier l’assaisonnement de la brandade
• Disposer la brandade en assiette creuse et l’accompagner d’une belle salade de roquette