Pour 6 personnes

La bouillabaisse

Ingrédients :

– 800 g de poissons de roches en filet : rascasse, rouget, Saint-Pierre, lotte, morceaux de congre, vive

(Note : on peut rajouter des poissons plus courant comme le cabillaud ou le flétan)

– 2 blancs de poireau finement émincés

– 4 tomates pelées

– 2 oignons finement émincés

– 4 gousses d’ail hachées

– 1 bulbe de fenouil émincé et une de ses branches

– 1 dose de safran

– 2 cuillère à soupe de concentré de tomate

– huile d’olive

– bouquet garni

– persil haché

– sel, poivre du moulin

Accompagnement :

Pommes de terres / Tranches de pain grillées / rouille (voir recette)

Préparation :

• Dans une grande marmite, faire revenir les oignons et les blancs de poireaux avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive
• Lorsque les oignons deviennent transparents, mouiller de fumet (environ 1 litre)
• Incorporer les gousses d’ail, les tomates, le fenouil, le bouquet garni, le persil, le safran, et la cuillère à soupe de concentré de tomates
• Saler et poivrer
• Porter à ébullition
• Lorsque l’eau boue, ajouter les poissons à chair ferme (rascasse, les morceaux de congres, et la lotte) coupés préalablement en dés pendant 6 minutes
• Incorporer ensuite les poissons à chair tendre coupés préalablement en dés
• Continuer l’ébullition 8 minutes
• Servir chaud accompagné de tranches de pain grillés et de rouille

Note culturelle : La bouillabaisse traditionnelle comporte une multitude de poissons de roches (rougets, rascasse, congre, vive…) et demande une préparation plus minutieuse. Dans la recette traditionnelle : une première cuisson est faite avec des poissons de roche puis la soupe est passée au moulin au moins 3 fois, et enfin, les gros poissons sont cuits dans le bouillon. Cette soupe était initialement un ragout de poisson confectionné avec les invendus des pécheurs et donc les poissons de la recette varie selon la pêche du jour !!

Ingrédients du fumet :

Préparation du fumet, 魚の出汁の準備

– Parures de poisson rincées

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail

– 1 tomate pelée

– 1 rondelle de citron

– 1 bouquet garni

– 1 dose de safran

– 1 pincée de piment

– petites branches du fenouil

– sel, poivre

Préparation du fumet :

Placés les parures dans une grande casserole et ajouter 1,5 litres d’eau. Ajouter tous les ingrédients. Saler et poivrer et porter à ébullition vingt minutes. Passer le bouillon au chinois et le réserver.

La rouille

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

– 1 jaune (à température ambiante)

– 15 cl d’huile d’olive

– 1 gousse d’ail

– 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait

– 1 petit piment rouge

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

– 1 pincée de piment fort

– 1 dose de safran

– sel et poivre

Préparation :

• Peler les gousses d’ail et les Couper la gousse d’ail en deux
• Verser de l’eau froide dans une petite casserole, puis ajouter l’ail
• Porter à ébullition
• Mettre l’ail dans un bol d’eau glacée pour le refroidir
• Couper le petit piment rouge après l’avoir lavé au préalable
• Piler l’ail et le piment dans un mortier
• Ajouter le jaune d’œuf et la tranche de pain de mie trempée, légèrement essorée
• Saler et poivrer
• Mélanger le tout et ajouter peu à peu l’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’une mayonnaise
• Ajouter le concentré de tomate pour une belle coloration
• Rectifier l’assaisonnement si besoin